Химия вкуса и запаха

Введение в химию вкуса и запаха
- История изучения хеморецепции
- Основные понятия и определения в химии вкуса и запаха
- Связь между химической структурой и органолептическими свойствами
Анатомия и физиология органов вкуса и обоняния
- Строение обонятельной системы человека
- Строение вкусовой системы человека
- Нейрофизиология обоняния
- Нейрофизиология вкуса
- Взаимодействие вкуса и обоняния
- Влияние возраста на хеморецепцию
- Патологии вкуса и обоняния
Молекулярные основы восприятия запаха
- Теории обоняния: стереохимическая, вибрационная, туннельная
- Одорантные молекулы и их классификация
- Обонятельные рецепторы и их специфичность
- Механизмы трансдукции обонятельного сигнала
- Кодирование запаха в обонятельной системе
- Адаптация и сенситизация в обонянии
- Пороги обнаружения и распознавания запахов
Молекулярные основы восприятия вкуса
- Пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, умами
- Рецепторы сладкого вкуса и их лиганды
- Рецепторы горького вкуса и механизмы горечи
- Рецепторы умами и глутаматные соединения
- Механизмы восприятия кислого вкуса
- Механизмы восприятия соленого вкуса
- Металлический и другие атипичные вкусы
- Вкусовые модификаторы и их механизмы действия
Химическая структура и органолептические свойства
- Связь между молекулярной структурой и запахом
- Связь между молекулярной структурой и вкусом
- Стереоизомерия и органолептические свойства
- Функциональные группы и их вклад в аромат
- Концепция фармакофора в химии запаха
- Количественные соотношения структура-активность
- Компьютерное моделирование органолептических свойств
Основные классы ароматических соединений
- Терпены и терпеноиды
- Эфиры и их роль в аромате
- Альдегиды и кетоны как ароматические вещества
- Спирты и фенолы в ароматических композициях
- Серосодержащие ароматические соединения
- Азотсодержащие ароматические соединения
- Лактоны и их ароматические свойства
- Гетероциклические ароматические соединения
Основные классы вкусовых соединений
- Сахара и сладкие вещества
- Искусственные подсластители
- Аминокислоты и пептиды со вкусовыми свойствами
- Органические кислоты и кислый вкус
- Соли и соленый вкус
- Алкалоиды и горькие вещества
- Фенольные соединения и терпкость
- Капсаициноиды и жгучий вкус
Природные источники ароматических веществ
- Эфирные масла растений
- Ароматические вещества фруктов и ягод
- Ароматические соединения пряностей и специй
- Ароматика овощей и зелени
- Ароматические вещества цветов
- Древесные ароматы
- Ароматические вещества морских продуктов
- Ароматика мясных продуктов
Биосинтез ароматических и вкусовых веществ
- Биосинтез терпенов в растениях
- Образование эфиров в растительных тканях
- Ферментативное образование альдегидов и кетонов
- Биосинтез фенольных соединений
- Образование серосодержащих соединений в растениях
- Биохимия созревания плодов и формирование аромата
- Роль ферментов в образовании вкуса и запаха
- Генетический контроль биосинтеза ароматических веществ
Синтетические ароматические и вкусовые вещества
- История развития синтетических ароматизаторов
- Основные методы синтеза ароматических веществ
- Синтез терпенов и их производных
- Получение синтетических эфиров
- Синтез альдегидов и кетонов для парфюмерии
- Производство искусственных подсластителей
- Синтез вкусовых модификаторов
- Экологические аспекты производства синтетических ароматизаторов
Технология извлечения и концентрирования ароматов
- Дистилляция и паровая дистилляция
- Экстракция растворителями
- Сверхкритическая экстракция
- Молекулярная дистилляция
- Энфлераж и другие традиционные методы
- Мембранные технологии
- Адсорбционные методы
- Ферментативные методы получения ароматов
Аналитические методы в химии вкуса и запаха
- Газовая хроматография с масс-спектрометрией
- Ольфактометрия и сенсорный анализ
- Электронный нос и электронный язык
- Высокоэффективная жидкостная хроматография
- ЯМР-спектроскопия в анализе ароматов
- Инфракрасная спектроскопия
- Хиральная хроматография
- Методы концентрирования микропримесей
Парфюмерия и косметика
- История парфюмерии
- Классификация парфюмерных композиций
- Принципы составления парфюмерных формул
- Сырье для парфюмерии
- Технология производства парфюмерных изделий
- Стойкость и проекция ароматов
- Аллергены в парфюмерии
- Тенденции современной парфюмерии
Пищевые ароматизаторы
- Классификация пищевых ароматизаторов
- Натуральные пищевые ароматизаторы
- Идентичные натуральным ароматизаторы
- Искусственные пищевые ароматизаторы
- Технология производства пищевых ароматизаторов
- Стабильность ароматизаторов в пищевых продуктах
- Взаимодействие ароматизаторов с пищевой матрицей
- Безопасность пищевых ароматизаторов
Химия аромата в пищевых технологиях
- Изменения аромата при тепловой обработке
- Реакция Майяра и образование аромата
- Карамелизация и ароматообразование
- Ферментация и развитие аромата
- Копчение и формирование дымного аромата
- Созревание и ароматика сыров
- Ароматика хлебобулочных изделий
- Кофейный аромат и его химия
Влияние условий хранения на аромат и вкус
- Окислительные процессы и изменение аромата
- Фотодеградация ароматических веществ
- Влияние температуры на стабильность ароматов
- Гидролиз эфиров и потеря аромата
- Взаимодействие с упаковочными материалами
- Миграция ароматических веществ
- Поглощение посторонних запахов
- Методы стабилизации ароматов
Психология восприятия запаха и вкуса
- Эмоциональная реакция на запахи
- Память и ассоциации с ароматами
- Культурные различия в восприятии
- Половые различия в хеморецепции
- Влияние настроения на восприятие
- Ароматерапия с точки зрения химии
- Маркетинг и психология аромата
- Нейромаркетинг в парфюмерии и пищевой промышленности
Токсикология и безопасность
- Токсикология ароматических веществ
- Аллергенные свойства ароматизаторов
- Фототоксичность ароматических соединений
- Канцерогенность некоторых ароматических веществ
- Регулирование использования ароматизаторов
- Международные стандарты безопасности
- Тестирование безопасности новых соединений
- Альтернативные методы токсикологических исследований
Экологические аспекты
- Биоразлагаемость ароматических веществ
- Влияние на окружающую среду
- Экологичные методы производства
- Возобновляемые источники сырья
- Переработка отходов производства
- Зеленая химия в ароматической индустрии
- Устойчивое развитие отрасли
- Биотехнологические методы получения ароматов
Современные тенденции и инновации
- Молекулярная гастрономия
- Нанотехнологии в доставке ароматов
- Биотехнология в производстве ароматизаторов
- Искусственный интеллект в разработке ароматов
- Персонализированная парфюмерия
- Инкапсулирование ароматических веществ
- Мультисенсорное восприятие
- Цифровые технологии в сенсорном анализе
Будущее химии вкуса и запаха
- Новые методы исследования хеморецепции
- Перспективы генной терапии нарушений обоняния
- Развитие электронных органов чувств
- Квантовая химия в предсказании свойств
- Биомиметические подходы
- Нейротехнологии и прямая стимуляция
- Экологически чистые технологии будущего
- Этические аспекты манипулирования восприятием