Химия пищевых продуктов

Введение в химию пищевых продуктов
- История развития пищевой химии как науки
- Основные задачи и методы пищевой химии
- Связь пищевой химии с другими науками
- Роль химии в обеспечении качества и безопасности пищи
- Современные тенденции в пищевой химии
Химический состав пищевых продуктов
- Вода в пищевых продуктах
- Белки и аминокислоты
- Углеводы простые и сложные
- Липиды и жирные кислоты
- Витамины водорастворимые и жирорастворимые
- Минеральные вещества макро- и микроэлементы
- Органические кислоты
- Ферменты в пищевых продуктах
- Пигменты и красящие вещества
- Ароматические соединения
Физико-химические свойства пищевых систем
- Коллоидные системы в пищевых продуктах
- Эмульсии и пены
- Гели и золи
- Структурообразование в пищевых системах
- Реология пищевых продуктов
- Поверхностные явления
- Активность воды и стабильность продуктов
- Осмотические явления
- Фазовые переходы в пищевых системах
Химические превращения при обработке пищевых продуктов
- Реакция Майяра и меланоидинообразование
- Карамелизация углеводов
- Окисление липидов
- Денатурация белков
- Ферментативные реакции
- Кислотно-основные превращения
- Образование и разрушение витаминов
- Изменения пигментов при тепловой обработке
- Образование токсических соединений
Технологические добавки и их химическая природа
- Консерванты химические и природные
- Антиоксиданты синтетические и натуральные
- Эмульгаторы и стабилизаторы
- Загустители и гелеобразователи
- Подсластители искусственные и природные
- Ароматизаторы и усилители вкуса
- Красители пищевые
- Разрыхлители и улучшители муки
- Регуляторы кислотности
- Ферментные препараты
Химия основных групп пищевых продуктов
- Зерновые продукты и мука
- Хлебобулочные изделия
- Молоко и молочные продукты
- Мясо и мясные продукты
- Рыба и морепродукты
- Яйца и яичные продукты
- Жиры и масла
- Овощи и фрукты
- Напитки алкогольные и безалкогольные
- Кондитерские изделия
- Консервы и полуфабрикаты
Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов
- Ферментативные изменения при хранении
- Микробиологические процессы
- Окислительная порча
- Неферментативное потемнение
- Изменения текстуры и структуры
- Потери питательных веществ
- Образование нежелательных соединений
- Взаимодействие компонентов при хранении
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов
- Химические методы анализа пищевых продуктов
- Определение основных компонентов
- Анализ пищевых добавок
- Контроль токсичных элементов
- Определение пестицидов и их остатков
- Анализ микотоксинов
- Контроль радиоактивного загрязнения
- Определение генетически модифицированных организмов
- Быстрые методы анализа
- Сенсорная оценка качества
Пищевые токсиканты и антипитательные вещества
- Природные токсиканты растительного происхождения
- Токсиканты животного происхождения
- Микотоксины и их свойства
- Токсиканты микробного происхождения
- Антипитательные факторы в растениях
- Ингибиторы ферментов
- Фитиновая кислота и оксалаты
- Сапонины и гликозиды
- Токсиканты, образующиеся при обработке
- Методы инактивации токсикантов
Функциональные пищевые продукты
- Пробиотики и пребиотики
- Антиоксидантные системы
- Пищевые волокна и их свойства
- Биологически активные пептиды
- Фитостеролы и станолы
- Омега-3 жирные кислоты
- Каротиноиды и флавоноиды
- Минорные биологически активные вещества
- Синбиотики и метабиотики
- Персонализированное питание
Нанотехнологии в пищевой промышленности
- Наноматериалы в пищевых системах
- Наноинкапсулирование биологически активных веществ
- Наносенсоры для контроля качества
- Наноупаковка пищевых продуктов
- Наноэмульсии и нанодисперсии
- Безопасность наноматериалов в пище
- Регулирование применения нанотехнологий
- Детекция наночастиц в пищевых продуктах
Химия брожения и ферментации
- Спиртовое брожение
- Молочнокислое брожение
- Уксуснокислое брожение
- Ферментация хлебопекарных дрожжей
- Ферментативные процессы в производстве сыра
- Ферментация в производстве кисломолочных продуктов
- Ферментация овощей и фруктов
- Ферментация в производстве алкогольных напитков
- Твердофазная ферментация
- Контроль ферментативных процессов
Химические основы пищевых технологий
- Экстракция и дистилляция
- Кристаллизация в пищевых системах
- Сушка и концентрирование
- Мембранные процессы
- Химические аспекты замораживания
- Стерилизация и пастеризация
- Копчение и вяление
- Ферментативная обработка
- Химические методы модификации пищевого сырья
- Ионообменные процессы
Упаковочные материалы и их взаимодействие с пищей
- Полимерные упаковочные материалы
- Миграция веществ из упаковки в пищу
- Барьерные свойства упаковки
- Активная и интеллектуальная упаковка
- Биоразлагаемые упаковочные материалы
- Съедобные пленки и покрытия
- Взаимодействие упаковки с пищевыми продуктами
- Тестирование упаковочных материалов
- Экологические аспекты упаковки
Альтернативные источники пищи
- Белки насекомых
- Микробный белок
- Клеточные культуры мяса
- Водоросли как источник пищи
- Микромицеты в питании
- Синтетические пищевые добавки
- Искусственные подсластители нового поколения
- Заменители традиционных ингредиентов
- Белки растительного происхождения
- Альтернативные источники жиров
Пищевая аллергия и непереносимость
- Химическая природа пищевых аллергенов
- Основные аллергенные белки
- Перекрестная реактивность аллергенов
- Влияние обработки на аллергенность
- Непереносимость лактозы
- Непереносимость фруктозы
- Гистаминовая непереносимость
- Методы определения аллергенов
- Гипоаллергенные продукты
Экологические аспекты пищевой химии
- Влияние загрязнения окружающей среды на пищу
- Тяжелые металлы в пищевых продуктах
- Органические загрязнители
- Радиоактивное загрязнение пищи
- Остаточные количества пестицидов
- Ветеринарные препараты в продуктах животного происхождения
- Диоксины и полихлорированные бифенилы
- Полициклические ароматические углеводороды
- Мониторинг загрязнений
- Детоксикация загрязненных продуктов
Регулирование и стандартизация
- Международные стандарты качества пищи
- Система ХАССП
- Маркировка пищевых продуктов
- Регулирование пищевых добавок
- Максимально допустимые уровни загрязнителей
- Требования к функциональным продуктам
- Органическая пища и ее стандарты
- Генетически модифицированные продукты
- Халяль и кошерная пища
- Международная торговля пищевыми продуктами
Инновационные методы анализа в пищевой химии
- Хроматографические методы анализа
- Масс-спектрометрия в пищевой химии
- Спектроскопические методы
- Электрохимические методы
- Иммунохимические методы анализа
- Молекулярно-биологические методы
- Экспресс-методы анализа
- Портативные анализаторы
- Биосенсоры для пищевой промышленности
- Автоматизация аналитических процессов
Будущее пищевой химии
- Тенденции развития пищевой науки
- Цифровые технологии в пищевой промышленности
- Искусственный интеллект в пищевой химии
- Устойчивое развитие пищевой промышленности
- Космическое питание
- Новые методы консервирования
- Биотехнологии в пищевой промышленности
- Циркулярная экономика в пищевой индустрии
- Этические аспекты развития пищевых технологий